martedì 8 giugno 2010

L'arte del macellaio

Sono nipote di macellaio equino, ho passato tutte le mattine della mia prima infanzia (fino ai 6 anni) tra la macelleria e il retrobottega. Per par condicio, sono pure nipote di fruttivendolo, però dai nonni fruttivendoli andavo nel pomeriggio, quando c'era pochissimo lavoro: la nonna restava a presidiare il negozio lavorando all'uncinetto e io andavo con il nonno al parco del Castello.
La macellieria invece l'ho vissuta parecchio, anche perché mi piaceva un sacco quell'ambiente tutto rivestito di marmo bianco, il profumo della carne fresca, l'andirivieni delle persone. Mi sembra di essere stata testimone di un'epoca ormai dimenticata, in cui la gente andava di mattina a comprare ciò che avrebbe cucinato durante il giorno, i supermercati non tenevano ancora ortofrutta e carne, non c'era l'abitudine di surgelare. Per contro, non c'erano i banconi frigo e quindi mio nonno doveva fare la spola tra il negozio e la cella frigo, con la conseguenza che il continuo caldo-freddo gli ha causato e continua a causargli problemi. Non c'era il sottovuoto, quindi la carne la dovevi tagliare giusta e sul momento, altrimenti la buttavi. Non c'era la cultura dei cibi buoni e genuini, quindi mio nonno vendeva la sua meravigliosa carne per una miseria (oltretutto, prima della mucca pazza, la carne di cavallo era da poveracci o da malati di anemia).
Mio nonno ha cominciato questo lavoro a 6 anni, lavorando in un macello (chi ha un figlio di 6 anni pensi a tutte le volte in cui ha cercato di ritardare il suo incontro con la morte raccontandogli pietose bugie sulla provenienza del coniglio o del pollo nel piatto). Pian piano, grazie alla sua passione e all'incontro con quel panzer di mia nonna, ha aperto una sua macelleria e si è creato una clientela affezionata, a cui riservava scherzi, attenzioni e la migliore carne possibile.
Quando ha chiuso la macelleria, è andato ad aiutare un giovane macellaio ad avviare la sua macelleria equina, oggi la migliore di Pavia e provincia.
Quando nel 2003 è stato operato di tumore all'intestino, nel delirio postoperatorio mi raccontava in quante parti è divisa la bistecca e come bisogna trattarla perché sia perfetta.
Nella mia famiglia, cucinare la carne è quasi un rito sacro. Si cucina di preferenza la carne di equino, con un'eccezione per quella di bovino del signor Sirtori. Le altre carni o le trattiamo con sufficienza (tipo il pollo) o ci asteniamo dal cucinarle perché non ne abbiamo la cultura e rispettiamo troppo la carne per rovinarla. Ovviamente, se qualcuno ben ferrato su agnello e capretto volesse farmi un corso pratico accelerato, sarei ben lieta di apprendere.
Nella mia famiglia, ci sono alcune preparazioni che sono rimaste nella storia: per esempio la trita "accomodata" di mia nonna, il suo ripieno per i ravioli e il suo stufato. Ogni generazione cerca di assorbire le abilità della precedente e aggiungerne di nuove. Io, per esempio, sto perfezionando il ragù al rabarbaro ma non saprei fare se non a spanne la trita accomodata.
Tutto questo per dire che, quando usare le parole "macellaio" e "macello" in modo spregiativo, mi viene da incazzarmi.
Prima di tutto perché mio nonno è il contrario dello stereotipo del macellaio: secco e mingherlino, per nulla incline alla violenza se non a quella verbale (è un ammazzasette di 60 chili), innamorato dei cavalli e della natura, non è capace di far male a una mosca. È una persona ignorante e a volte un po' ottusa, ma ha fatto della propria professione un'arte.
In secondo luogo, perché uno dei punti saldi della buona carne è l'uccisione dell'animale senza crudeltà e possibilmente senza stress: l'adrenalina infatti rende la carne più amara. Ecco perché quasi tutte le culture hanno sviluppato metodi di macellazione quasi indolori o perlomeno volti a rispettare il più possibile il benessere dell'animale. Poi, per carità, convengo sul fatto che l'animale starebbe meglio se restasse vivo, ma a quel punto niente carne.
Certo, al giorno d'oggi la carne è quasi un cibo per poveri: venduta a poco prezzo nei fast food, demonizzata da oncologi e cardiologi, bollata spesso come cibo "non etico" o addirittura pericoloso per le sostanze che vengono somministrate in certi allevamenti.
Io, proprio perché ne ho il massimo rispetto, non ne abuso e la scelgo della massima qualità (che senso ha mangiare tutti i giorni una carne schifosa? meglio una volta alla settimana ma buona!), evito la carne di animali troppo giovani (del resto, la biodinamica non permette la macellazione dei vitelli) e rivolgo sempre un pensiero di gratitudine alla povera bestia che sto mangiando. Ai miei figli non nascondo che i simpatici vitelli maschi con cui giocano un giorno finiranno nei loro piatti, perché possano rendersi conto e magari, un giorno, scegliere di interrompere la tradizione di famiglia e non mangiare più carne, se lo riterranno più giusto.

22 commenti:

  1. Che post interessante,anche istruttivo !
    Ho sempre amato la carne, ho sempre avuto la necessità di mangiarla ( da bambina ero anemica ).
    Adesso ho la stessa necessità, vista la cura che ho appena fatto:con il beneplacido del dell'oncologo ( ! ).
    Chiara, sarò ripetitiva, ma avrei potuto scriverlo io questo post, se avessi il tuo talento espositivo......., anche per l'approccio con gli animali in genere ( e in particolare con quelli che si mangiano) che insegni ai tuoi figli...
    Silvana

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  2. Parlando di oncologi, mi riferivo a Veronesi, vegetariano e convinto che la dieta vegetariana prevenga il cancro.
    Sono assolutamente d'accordo sul fatto che mangiare molte verdure sia salutare da molti punti di vista, ma trovo che l'apporto di carne e pesce sia per me irrinunciabile. Soprattutto contando che cerco di sceglierli di massima qualità e di mangiarli senza esagerare, variando la mia dieta il più possibile.

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  3. Io, come forse ti ho già detto, non ho ancora scelto bene da che parte stare. La carne mi piace, ma mi ha anche un po' stancata. Ormai non ne compro più, e mi limito a mangiarla quando mia suocera viene a trovarci e la cucina per noi.
    Però amo il pesce, e anche il prosciutto e la bresaola. Non sono una purista, insomma, nemmeno in questo caso.
    Devo ammettere che quando non mangio carne mi sento meglio. Ma sicuramente questo deriva più dal fatto che, come sai, mangiare solo verdure mi gioverebbe per la linea :)

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  4. Mah, guarda che anzi, mi diceva una mia amica vegetariana che a eliminare la carne si rischia di buttarsi sui formaggi, che sono ancora peggio! A meno che di non diventare vegani, ma lo trovo un sacrificio eccessivo.

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  5. Dopo aver letto Safran Foer non l'ho più toccata. Stavolta mi sa che ci riesco a eliminarla e devo dire che, sarà una suggestione psicologica, ma tutto quello che ho scelto di mangiare mi sembra più buono (ho anche cambiato fornitori...).
    Giuliana

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  6. Vedi, Giuliana, il discorso che io faccio sempre ai vegetariani è: se lo fate per gusto, fate bene a farlo. Se invece lo fate per scelta etica, ha più senso diventare vegani. Perché mangiare latte e uova significa comunque che verranno fatti nascere dei vitelli che verranno separati dalle mamme, i maschi moriranno quasi tutti, eccetera. E che le galline continueranno ad essere allevate a milioni, in condizioni più o meno disumane, ecc. A questo punto, mangiare o non mangiare la carne non cambia più di tanto. Cambia magari di più pretendere carne di qualità da animali allevati allo stato semibrado (come i nostri), uova da galline ruspanti, pesci pescati in natura.
    Che poi è un po' il messaggio della macrobiotica di Mario Pianesi, che non rifiuta la carne tout court ma rifiuta che le bestie vengano umiliate con l'allevamento.
    Poi ovviamente, considerati questi punti, ognuno decide come contribuire a un miglioramento a modo suo.

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  7. No, vegan no, non ce la potrei fare. Mi sembra innaturale. Per me la vita deve avere una connessione con il piacere. Se divento 'stitica' a tavola, mi intristisco. I germogli li voglio mangiare insieme a un buon formaggio fresco!

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  8. NOn è la prima volta che ammiro il modo in cui sai rendere preziose le tue radici.

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  9. Ho amato questo tuo post (ogni volta il tuo modo di scrivere mi incanta) anche se sto cercando di diventare vegana per le ragioni che hai esposto tu.
    Mangiare carne con consapevolezza e gratitudine...brava!

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  10. @mammafelice: con una mia amica (sempre quella vegetariana), dicevamo che tutto sommato diventare vegetariano non ti cambia poi tanto la vita, nel senso che nella nostra cucina tradizionale si possono trovare un sacco di ricette senza carne né pesce (ma spesso con latticini e uova). Se diventi vegan, devi imparare un nuovo modo di fare le torte e i dolci, diventa molto più difficile mangiare un panino al volo, praticamente per le proteine ti devi rivolgere solo ai legumi e al seitan... insomma, diventa uno stravolgimento veramente grande.

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  11. @ondaluna: :-)
    @alchemilla: per i motivi che ho esposto nel commento sopra, ti ammiro. Credo che per me sarebbe un grande sacrificio rinunciare ai latticini, con tutto ciò che comporta: cappuccino, cioccolata, budini, formaggi, pizza, pane burro e marmellata, pasta sfoglia, pasta al burro...

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  12. Difficilissimo!
    E' facile rinunciare quando queste cose non ti piacevano già di partenza ma quando la notte sogni il formaggio è molto più difficile...
    Diciamo che mi concedo ancora qualche strappo e soprattutto non voglio che la mia vita diventi una continua lotta alla ricerca di qualcosa da mangiare, anche per non mettere in difficoltà le mie figlie, quindi, soprattutto fuori casa, non sono integralista!

    Però sai che la pizza fatta in casa senza mozzarella non è poi così male?

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  13. Ma non è una pizza, al massimo una focaccia!

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  14. Io ho guardato alla filosofia vegan e persino al crudismo e al fruttarianesimo in tempi sospetti: se non sono fatti con equilibrio e consapevolezza, sono un'ottima scusa per mascherare disturbi alimentari.
    Io non penso di essere guarita dai miei casini. Ma so che per guarire devo mangiare con equilibrio e con rispetto, e soprattutto non impormi un regime troppo stretto che realisticamente non riuscirei a seguire. Ma ammiro molto chi ce la fa!

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  15. Anche io!
    Purtroppo, per me, la gola è ancora più forte dei principi...

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  16. Comunque, come sarebbe la trita accomodata???

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  17. adesso mi si chiarisce meglio il tuo commento al mio post di qualche giorno fa ;))
    in questi anni le ho provate tutte le filosofie alimentari, e mi sono documentata sulle filiere e su come funziona il mercato della carne. non è incoraggiante. io ho troppi problemi di salute per rinunciare alle proteine animali, e non credo nei regimi assoluti (neanche a tavola). credo invece nella cultura del cibo (quella di cui parli citando il rispoetto per l'animale e le macellazioni indolori) nelle scelte etiche e consapevoli, e nel potere di cambiare l'economia dal basso, imponendo delle tendenze.

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  18. a proposito del concetto di macelleria, tra il tuo post e un commento di rape ho fatto un corto circuito: non tutte le macellerie sono uguali. e quella dell'immaginario governativo mi sa che non è biodinamica. http://www.piattinicinesi.com/mattatoio-italiano/comment-page-1/#comment-7678

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  19. @MdiMS: è una specie di brasato al vino bianco, solo fatto con la carne trita anziché con la dadolata. Tra le spezie, è fondamentale l'alloro, possibilmente in foglia fresca.
    @piattini: eppure B. mandava i figli nella stessa scuola steineriana della figlia del mio macellaio, qualcosa avrebbe dovuto assorbire ;-)

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  20. ciao
    anche io sono tra quelle toccate dal libro "se niente importa" , che semplicemente ha messo in fila una serie di pensieri che giravano in testa da una vita...
    io mi immagino come donnina semiprimitiva e mi rendo conto che per uccidere con le mie mani una gallina o un coniglio (per non parlare di una mucca!) dovrei avere proprio moooolta ma mooolta fame... con una certa dose di appetito invece potrei immaginarmi a rubare qualche uovo alla gallina o un po' di latte a mamma capra...
    di fatto la mia alimentazione si adatta a questi pensieri...credo che la necessità della carne sia un grande mito da cui siamo stati ipnotizzati: si vive bene anche senza o, almeno, con molta meno di quanta mediamente se ne mangi...
    certo essere onnivori selettivi, cioè mangiare un poco di tutto valorizzando soprattutto la qualità dei cibi sarebbe la cosa migliore, ma mi risulta ora molto difficile...
    nel senso che, a parte le auto produzioni, è difficile trovare in tutti i campi alimenti di qualità ... a prova di coscienza e ... di portafoglio!!!

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  21. mi piace leggere questo blog proprio per questi scorci di vita così diversa dalla mia...
    a volte mi chiedo come sarebbe avere altri ritmi, altre priorità e possibilità

    così, anche se io sono diventata vegetariana per pigrizia e mancanza di tempo - e incapacità assoluta di cucinare, mi è piaciuto molto leggere dell'arte del macellaio

    (e appoggio in pieno la rivalutazione della figura professionale: anche mio nonno era macellaio ed è uno degli uomini più buoni e delicati che conosca. ad esempio, anche quando lavoravo da mc donalds, sono rimasta la sua nopotina preferita :)

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  22. Elle, la cosa è reciproca :-)
    Più in generale, penso che la cosa straordinaria dei blog e di Internet in generale sia proprio questa: vedere stili di vita completamente diversi dal proprio e, all'occorrenza, magari quando ci si trova a dover fare una scelta, non vedere solo quelle 2-3 possibilità che la nostra esperienza limitata può darci, ma molte di più.

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